Alcántara elabora la mormentera, un dulce con raíces árabes, judías y cristianas

El Mediterráneo experimenta uno de los episodios de calentamiento más intensos de los últimos años. La temperatura media del agua superficial alcanza los 28,3 grados y la ola de calor marina cubre ya el 80 por ciento de la cuenca con zonas clasificadas como extremas. Se han medido más de 32 grados frente a Túnez, 31 en Palermo y Poyensa, 30 en la boya de Sadragonera y 29 en las costas de Valencia y Murcia. Estos valores afectan a los ecosistemas marinos, la pesca y el turismo y potencian fenómenos meteorológicos adversos cuando coincide inestabilidad atmosférica. A nivel global se acumulan 50 días consecutivos de récords en la temperatura del mar, un fenómeno agravado por un episodio de El Niño que algunas previsiones sitúan con un 80 por ciento de probabilidad de ser muy intenso.

Ana es la propietaria de una bodega que trabaja personalmente en el campo criando la uva. A diferencia de los vinos típicos de la zona, su producción se centra exclusivamente en espumosos elaborados con uva Palomino de forma tradicional. La bodeguera compara su labor con la enseñanza: ambos procesos se basan en dejar que la naturaleza siga su camino sin intervenciones forzadas. Durante la visita, Ana muestra el degüelle, un paso final para limpiar las levaduras de la botella una vez terminada la fermentación.

Galicia cuenta ya con su primera combuchería, instalada en el lugar que antes ocupaba una granja de vacas. El proyecto incluye una plantación propia de camellias de té que suministra la materia prima para elaborar la bebida fermentada. El escobie, una simbiosis de bacterias y levaduras con aspecto gelatinoso, es el elemento clave que fermenta el azúcar. El proceso comienza con la preparación de un té grande que fermenta durante siete días en cubas. Posteriormente se realiza una segunda fermentación de cuatro o cinco días en la que se incorporan frutas y sabores, logrando la burbuja fina característica de la kombucha artesanal.

Domingo dedica su tiempo libre a tallar castañuelas y pequeños cajones en su taller particular de Anguiano. Los zancos que conserva le recuerdan las danzas que practicó años atrás en el pueblo. Los jóvenes acuden a la era para entrenar antes de bajar la cuesta de los danzadores. Oscar les indica que mantengan la mirada en un punto fijo y abran bien los zancos durante las castañeras para conservar el equilibrio.